Un risotto qui a le goût d'une salade caprese : la tomate pour le bouillon, la mozzarella qui file au dernier moment, le basilic frais déchiré au-dessus. Ici, le riz ne cuit pas seulement dans un bouillon de légumes ou de volaille, mais dans un mélange de jus de tomate et de bouillon qui lui donne une couleur rouge orangé et une acidité douce. Un plat complet pour un dîner de semaine, ou un accompagnement généreux pour une viande grillée.
Ce risotto est réalisé d'après une recette d'Emily Lycopolus, tirée de The Olive Oil & Vinegar Lover's Cookbook (TouchWood Editions, p. 25). Sommelière certifiée en huile d'olive et autrice de plusieurs livres consacrés à l'huile d'olive, Emily Lycopolus vient d'une famille qui possède une oliveraie dans le centre de l'Italie. Après ses brownies et son gâteau au potiron épicé, voici un plat salé, avec notre propre méthode.
Pourquoi la cuvée Agios Ilias pour ce risotto
Nous avons choisi la cuvée Agios Ilias, notre huile équilibrée et ronde, aux notes de fruit vert. Elle accompagne la tomate et la mozzarella sans les écraser, et son léger piquant réveille le plat quand on la verse crue, en fin de cuisson, au moment de servir.
Les ingrédients (4 plats ou 6 accompagnements)
- 720 ml de jus de tomate
- 480 ml de bouillon de volaille ou de légumes
- 2 échalotes finement hachées
- 60 ml d'huile d'olive vierge extra cuvée Agios Ilias, plus un filet pour servir
- 300 g de riz arborio
- 120 ml de vinaigre balsamique blanc nature (ou, facultatif, notre ajout : un balsamique blanc nature relevé du zeste fin d'un demi-citron)
- 250 g de tomates concassées
- 75 g de billes de mozzarella (mini mozzarella), plus quelques-unes pour décorer
- 15 g de basilic frais déchiré (environ une petite poignée), plus quelques feuilles pour décorer
- Sel de mer
La version originale utilise un vinaigre balsamique blanc parfumé au citron ; nous l'avons remplacé par un balsamique blanc nature, avec un zeste de citron facultatif pour retrouver cette note.
Notre méthode, étape par étape
1. Chauffer le liquide de cuisson
Versez le jus de tomate et le bouillon dans une casserole et portez à frémissement, puis baissez le feu pour le garder juste chaud. Un liquide froid casserait la cuisson du riz à chaque ajout et rendrait le grain inégal.
2. Faire suer les échalotes
Dans une sauteuse large à fond épais, chauffez doucement l'huile d'olive. Ajoutez les échalotes et laissez-les fondre environ 3 minutes, sans coloration : elles doivent devenir translucides et sucrées, pas dorées.
3. Nacrer le riz
Ajoutez le riz et remuez une à deux minutes, jusqu'à ce que les grains deviennent brillants et légèrement translucides sur les bords. Chaque grain se trouve ainsi enrobé d'huile, ce qui l'aide à garder une petite tenue au centre.
4. Déglacer
Versez le vinaigre balsamique blanc et remuez jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement évaporé, environ 2 minutes. Le vinaigre laisse une acidité fruitée qui prépare le terrain pour la tomate.
5. Mouiller petit à petit
Ajoutez le liquide chaud une louche (environ 120 ml) à la fois, en remuant régulièrement, et attendez qu'il soit presque absorbé avant la louche suivante. C'est ce frottement patient qui libère l'amidon du riz et donne la texture crémeuse, sans crème ni beurre. Comptez 18 à 22 minutes.
6. Ajouter les tomates
Quand le riz est presque cuit (tendre mais encore un peu ferme sous la dent), incorporez les tomates concassées et laissez une ou deux minutes. Le risotto doit rester souple et onctueux : s'il épaissit trop, ajoutez un peu de liquide.
7. Finir hors du feu
Retirez du feu, incorporez les billes de mozzarella et le basilic, puis salez. Servez aussitôt, avec quelques billes de mozzarella, des feuilles de basilic et un filet d'huile d'olive crue sur chaque assiette.
Le conseil : pourquoi l'huile d'olive compte deux fois ici
Dans ce risotto, l'huile joue deux rôles. Au début, elle sert de matière grasse de cuisson : elle fait fondre les échalotes et enrobe le riz. À la fin, versée crue, elle devient un assaisonnement : ses arômes de fruit vert, fragiles à la chaleur, restent intacts et rappellent l'huile qu'on verse sur une caprese. C'est pour ce dernier filet que la qualité de l'huile se remarque le plus. Pour aller plus loin, lisez ce que disent les études sur la cuisson à l'huile d'olive vierge extra et pourquoi un filet d'huile d'olive aide à absorber les nutriments des légumes, la tomate en tête.
Et chez Oikos Antalis ?
Le filet cru de la fin exige une huile fraîche et nette. Pour l'acidité libre, la loi autorise jusqu'à 0,8 % pour une vierge extra (règlement délégué (UE) 2022/2104) ; notre cuvée Agios Ilias 2026, issue de la récolte 2025, mesure 0,42 %. L'allégation santé européenne sur les polyphénols suppose environ 250 mg/kg (règlement (UE) 432/2012) ; elle en contient 359 mg/kg, et 152 mg/kg d'oléocanthal, au-dessus de la référence de 135 mg/kg utilisée par les laboratoires : d'où ce léger piquant en fin de bouche. La réglementation tolère des résidus de pesticides jusqu'à des limites maximales (règlement (CE) 396/2005) ; notre dépistage de début 2026 n'en a détecté aucun. Aucune règle n'oblige un producteur à rendre ses analyses publiques, et la plupart des bouteilles en vente n'en montrent aucune ; nous publions les nôtres, bulletin par bulletin, sur notre page Analyses. Cette cuvée a été primée à Paris, New York, Tokyo et Abu Dhabi. Découvrez Oikos Antalis et nos flacons d'huile.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer l'arborio par un autre riz ?
Oui, par un autre riz à risotto comme le carnaroli, qui reste un peu plus ferme. Évitez le riz long : il ne libère pas assez d'amidon pour donner l'onctuosité.
Peut-on préparer ce risotto à l'avance ?
Il est meilleur servi aussitôt. Vous pouvez toutefois le cuire aux trois quarts, l'étaler sur une plaque pour qu'il refroidisse vite, puis le terminer au moment du repas avec un peu de liquide chaud, les tomates, la mozzarella et le basilic.
Comment en faire une version végétarienne ?
Il suffit d'utiliser un bouillon de légumes. Vérifiez aussi l'étiquette de la mozzarella si vous évitez la présure animale.
En résumé
Un risotto aux couleurs de la caprese, crémeux sans beurre ni crème, et terminé par un filet d'huile crue qui fait toute la différence. Pour découvrir d'autres recettes, essayez nos pois chiches confits tandoori ou lisez l'huile d'olive au quotidien : cru, cuisson, dose. Bon appétit !