Deux boîtes de pois chiches, des tomates cerises, de l'ail, du gingembre, des épices et un grand verre d'huile d'olive. Le four fait le reste. Ces pois chiches confits façon tandoori sont signés par l'équipe de Yotam Ottolenghi. Voici comment les réussir chez vous, avec une huile vierge extra grecque au cœur du plat.
Yotam Ottolenghi, Noor Murad et l'Ottolenghi Test Kitchen
Né à Jérusalem et installé à Londres, Yotam Ottolenghi est chef, restaurateur et auteur de livres de cuisine traduits dans le monde entier. Ses restaurants et ses chroniques ont popularisé une cuisine généreuse en légumes, en herbes et en épices, où l'huile d'olive tient un rôle central.
Noor Murad a grandi à Bahreïn et s'est formée au Culinary Institute of America, à New York. Elle dirige aujourd'hui l'Ottolenghi Test Kitchen, le laboratoire où naissent les recettes de la maison. Ensemble, ils ont signé OTK: Shelf Love (2021), un livre consacré à ce que l'on a déjà dans ses placards. La recette ci-dessous est adaptée d'après la recette de Yotam Ottolenghi et Noor Murad publiée dans OTK: Shelf Love. Les quantités suivent l'original ; la méthode est racontée avec nos mots.
La recette des pois chiches confits tandoori
Ingrédients pour 4 personnes
Pour les pois chiches
- 2 boîtes de pois chiches (800 g), égouttés, soit environ 480 g
- 11 gousses d'ail pelées : 10 entières, 1 écrasée pour la sauce
- 30 g de gingembre frais, pelé et taillé en fines lanières
- 400 g de tomates cerises (datterini si possible)
- 3 piments rouges frais, fendus dans la longueur
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 2 cuillères à café de graines de cumin, grossièrement concassées
- ½ cuillère à café de curcuma moulu
- ½ cuillère à café de flocons de piment
- 2 cuillères à café de piment du Cachemire en poudre
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- 200 ml d'huile d'olive vierge extra, ici notre cuvée Skourochori
- 1 cuillère à café de sel
Pour la sauce au yaourt
- 180 g de yaourt à la grecque
- 15 g de feuilles de menthe
- 30 g de coriandre fraîche, grossièrement hachée
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert (2 à 3 citrons verts, le reste coupé en quartiers)
- La gousse d'ail écrasée
- ¼ de cuillère à café de sel
Préparation
- Préchauffez le four à 150 °C, chaleur tournante.
- Choisissez une sauteuse ou une cocotte avec couvercle, assez large pour que les pois chiches tiennent en une couche épaisse. Réunissez-y tous les ingrédients des pois chiches, huile et sel compris, et mélangez pour enrober chaque élément d'épices.
- Couvrez et enfournez pour 1 h 15. À mi-cuisson, sortez le plat et remuez doucement pour que tout cuise de façon homogène. Le confit est prêt quand les tomates ont éclaté, que l'ail se fend à la pression d'une fourchette et que l'huile a pris une belle couleur rouge orangé.
- Pendant la cuisson, mixez tous les ingrédients de la sauce jusqu'à obtenir une crème lisse et bien verte. Goûtez et ajustez le sel ou le citron vert.
- Servez directement dans le plat, avec la sauce au yaourt à part, les quartiers de citron vert et du pain pour saucer l'huile.
Pourquoi l'huile d'olive est le cœur du plat
Confire, c'est cuire un ingrédient immergé dans une matière grasse, à feu doux et longtemps. Ici, les 200 ml d'huile ne servent pas seulement à empêcher d'attacher : ils deviennent la sauce. Les arômes des épices, du piment et du gingembre se dissolvent dans le gras, les tomates fondent dedans, et l'ail confit adoucit l'ensemble. À la sortie du four, chaque cuillère d'huile concentre tout le plat.
La température douce de 150 °C respecte l'huile. Nous avons détaillé ce que disent les études sur la cuisson dans notre article Cuisiner à l'huile d'olive vierge extra. Et le duo tomates et huile n'est pas qu'une affaire de goût : nous expliquons pourquoi dans Pourquoi un filet d'huile d'olive aide à absorber les nutriments des légumes.
Pourquoi la cuvée Skourochori
Face au piment, au cumin et au gingembre, une huile discrète disparaîtrait. Skourochori est notre cuvée la plus intense : herbacée, amère et poivrée, elle garde du relief après une longue cuisson et tient tête aux épices. Pour une version plus douce, la cuvée Agios Ilias, plus ronde, convient aussi.
Et chez Oikos Antalis ?
Dans un confit, l'huile se mange autant qu'elle cuit : sa fraîcheur compte donc deux fois. Pour être classée vierge extra, une huile doit afficher une acidité libre inférieure ou égale à 0,8 % (règlement délégué UE 2022/2104). Notre cuvée Skourochori 2026, issue de la récolte 2025, est à 0,33 %. L'allégation santé européenne sur les polyphénols suppose environ 250 mg/kg : Skourochori en contient 424 mg/kg, avec 176 mg/kg d'oléocanthal, au-dessus de la référence de 135 mg/kg utilisée par les laboratoires. Le panel de dégustation n'a relevé aucun défaut sur cette cuvée (médiane des défauts à 0) et le dépistage des pesticides aucun résidu. Derrière ces chiffres : des oliviers de plus de 250 ans, une cueillette à la main début octobre, une huile extraite à froid le jour même avec un malaxage de 25 minutes, une seule oliveraie, jamais d'assemblage. Nos cuvées totalisent 13 médailles, remportées à Paris, New York, Tokyo et Abu Dhabi. Tous les résultats sont publiés sur notre page analyses, et nos huiles sur le site Oikos Antalis.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer les pois chiches ?
Oui. Les auteurs suggèrent des haricots de Lima (butter beans) en bocal, au même poids. Leur texture fondante se prête très bien au confit.
Je n'ai pas de piment du Cachemire
Remplacez-le par la même quantité de paprika. Vous perdrez un peu de couleur et de fumé, mais l'équilibre reste bon.
Que faire de l'huile qui reste ?
Ne la jetez surtout pas. Conservez-la au réfrigérateur dans un bocal fermé et utilisez-la dans les jours qui suivent pour faire revenir des légumes, assaisonner un riz ou relever des œufs au plat.
Peut-on mettre moins d'huile ?
Vous obtiendrez des pois chiches rôtis, bons mais différents. Le confit demande que les ingrédients baignent largement dans l'huile.
Le geste à retenir
Ce plat de Yotam Ottolenghi et Noor Murad montre qu'une huile d'olive vierge extra peut être bien plus qu'un assaisonnement : un ingrédient principal, qui porte les saveurs du début à la fin. Pour un accord côté bar, retrouvez notre Olive Oil Sour de Bar Leone, et découvrez toutes nos cuvées dans notre collection de flacons.