Une cuillère à café d'huile d'olive dans un whisky sour. Sur le papier, l'idée surprend. Au comptoir de Bar Leone, à Hong Kong, c'est devenu le cocktail signature de la maison. Voici comment la reproduire chez vous, avec une huile vierge extra grecque à la place de l'huile italienne du bar.
Lorenzo Antinori et Bar Leone
Lorenzo Antinori a grandi à Rome, dans le quartier du Trastevere. Il quitte ses études de droit pour le bar, puis s'installe à Hong Kong. En juin 2023, il y ouvre Bar Leone, un bar intime d'inspiration italienne, aux cocktails simples en apparence. Le succès est immédiat : le bar est classé premier d'Asie et deuxième du monde en 2024, puis premier au classement The World's 50 Best Bars en octobre 2025.
Le cocktail qui a fait sa réputation est l'Olive Oil Sour, créé à l'ouverture en 2023. La recette ci-dessous suit la version adaptée publiée par Difford's Guide, d'après la création de Lorenzo Antinori pour Bar Leone. Au bar, le mélange se fait au blender à milkshake plutôt qu'au shaker, et les alcools varient selon les versions publiées.
La recette de l'Olive Oil Sour
Ingrédients pour un verre
- 30 ml de bourbon
- 20 ml de brandy italien
- 10 ml de xérès oloroso bien frais
- 15 ml de sirop de miel (3 parts de miel pour 1 part d'eau, en poids)
- 15 ml de jus de citron fraîchement pressé
- 5 ml d'huile d'olive vierge extra, ici notre cuvée Agios Ilias
- 15 ml de blanc d'œuf pasteurisé
- Noix de muscade entière, pour la finition
Préparation
- Placez une coupe au congélateur une dizaine de minutes avant de commencer. Préparez le sirop de miel en délayant le miel dans l'eau tiède, puis laissez refroidir.
- Versez tous les liquides dans le shaker, huile comprise, ajoutez une bonne poignée de glaçons et secouez énergiquement une quinzaine de secondes pour refroidir et diluer.
- Filtrez le mélange pour retirer la glace, remettez-le dans le shaker vide, refermez et secouez de nouveau, cette fois sans glace. Ce second passage fait mousser le blanc d'œuf et fixe l'huile dans une émulsion fine et soyeuse.
- Versez dans la coupe glacée à travers une passoire fine.
- Râpez un voile de muscade sur la mousse et servez aussitôt.
Pourquoi l'huile d'olive change tout
Cinq millilitres suffisent. Le blanc d'œuf agit comme émulsifiant : il enrobe les gouttes d'huile et les répartit dans tout le cocktail, au lieu de les laisser flotter en surface. Le résultat se sent d'abord en bouche, avec une texture plus ronde, presque beurrée, qui adoucit l'acidité du citron. Viennent ensuite les arômes de l'huile : un fruité vert, une pointe d'amertume et une légère ardence en fin de gorgée, qui répondent au boisé du bourbon et au côté noisette du xérès.
C'est aussi pour cette raison que la qualité de l'huile compte autant. Une huile plate ou fatiguée n'apporterait que du gras. Une huile fraîche, issue d'une récolte précoce, apporte du relief. Pour apprendre à reconnaître ces nuances, notre guide Comment déguster une huile d'olive comme un professionnel détaille la méthode.
Pourquoi la cuvée Agios Ilias
Nous avons choisi Agios Ilias pour son profil équilibré : un fruité vert franc, une rondeur qui s'accorde avec le miel et une amertume présente sans dominer le bourbon. Pour une version plus vive et plus poivrée, la cuvée Skourochori fonctionne aussi, à condition de rester sur 5 ml.
Et chez Oikos Antalis ?
Dans ce cocktail, l'huile apporte sa fraîcheur et son ardence, deux qualités qui se mesurent. Pour être classée vierge extra, une huile doit afficher une acidité libre inférieure ou égale à 0,8 % (règlement UE 2022/2104). Notre cuvée Agios Ilias 2026, issue de la récolte 2025, est à 0,42 %. L'allégation santé européenne sur les polyphénols suppose environ 250 mg/kg : Agios Ilias en contient 359 mg/kg, et 152 mg/kg d'oléocanthal, le composé responsable du picotement en gorge, au-dessus de la référence de 135 mg/kg utilisée par les laboratoires. Le dépistage des résidus de pesticides de cette cuvée 2026 n'en a détecté aucun. Ces résultats tiennent à la méthode : 100 % Koroneiki, olives cueillies à la main début octobre sur des arbres de plus de 150 ans, extraites à froid le jour même, jamais assemblées. La cuvée a reçu l'argent au NYIOOC de New York en 2025 et 2026. Toutes les analyses sont publiées sur notre page analyses, et l'ensemble de nos huiles sur le site Oikos Antalis.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer le blanc d'œuf ?
L'aquafaba (le jus de cuisson des pois chiches) fonctionne bien. Les mousses en flacon émulsionnent moins efficacement l'huile : la texture sera plus légère et l'huile risque de remonter en surface.
Et sans bourbon ?
Un cognac ou un brandy grec donnent une version plus fruitée et plus souple, très réussie elle aussi.
Quelle quantité d'huile au maximum ?
Restez entre 5 et 7 ml. Au-delà, le gras prend le dessus et la mousse s'affaisse.
Le geste à retenir
L'Olive Oil Sour de Lorenzo Antinori montre qu'une huile d'olive vierge extra peut être un ingrédient de bar à part entière, à condition d'être fraîche et expressive. Si vous préférez l'huile d'olive côté dessert, notre gâteau à l'huile d'olive vous attend, et toutes nos cuvées sont réunies dans notre collection de flacons.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.