Comment déguster une huile d'olive comme un professionnel

Faut-il vraiment aspirer l'huile en faisant du bruit ? Oui. Et si elle vous fait tousser, c'est souvent bon signe. Goûter une huile d'olive ne s'improvise pas tout à fait, mais la méthode des professionnels tient en quelques gestes simples. Vous pouvez la reproduire chez vous, ce soir, avec deux ou trois huiles.

Pourquoi un verre bleu ?

Dans les jurys, l'huile est servie dans un petit verre bleu foncé. Ce n'est pas une coquetterie. La couleur d'une huile ne dit rien de sa qualité : une huile très verte peut être médiocre, une huile dorée peut être superbe. Le verre bleu cache la couleur pour que le dégustateur ne se laisse pas influencer. On juge avec le nez et la bouche, pas avec les yeux.

À la maison, un petit verre à liqueur ou un verre à vin fera l'affaire. Si vous voulez jouer le jeu, demandez à quelqu'un de servir les huiles sans vous dire laquelle est laquelle.

Réchauffer l'huile dans la main

Versez une cuillère à soupe d'huile dans le verre, environ 15 ml. Couvrez-le avec la paume d'une main et tenez-le dans l'autre. La chaleur de la main fait monter doucement la température de l'huile. La méthode officielle du Conseil oléicole international fixe cette température autour de 28 °C. C'est là que les arômes se libèrent le mieux.

Faites tourner l'huile deux ou trois fois dans le verre pour qu'elle recouvre les parois. Attendez une minute, la main toujours posée dessus.

Sentir d'abord

Retirez la main et respirez lentement, par petites inspirations. Qu'est-ce qui vous vient ? De l'herbe coupée, de la feuille de tomate, de l'artichaut, de l'amande, de la pomme verte ? Ce sont les notes que l'on cherche. Elles forment ce que les dégustateurs appellent le fruité.

Ne cherchez pas le mot juste tout de suite. Commencez par une question simple : est-ce que cela sent le frais, le végétal, le vivant ? Ou est-ce que cela sent le renfermé, le gras, le vieux ? La première réponse est souvent la bonne.

Le strippaggio : aspirer en faisant du bruit

Prenez une petite gorgée. Gardez-la sur la langue. Puis, les dents presque serrées, aspirez de l'air par les coins de la bouche, par petits coups, en faisant un bruit un peu sifflant. Les Italiens appellent ce geste le strippaggio.

L'air pulvérise l'huile dans la bouche et fait remonter les arômes vers le nez par l'arrière du palais. C'est ce qu'on appelle la voie rétronasale. Vous sentez alors l'huile une seconde fois, avec beaucoup plus de précision. Ce n'est pas élégant, mais c'est ainsi que travaillent tous les jurys. Gardez l'huile en bouche une dizaine de secondes, puis avalez ou recrachez.

La grille des professionnels : fruité, amertume, ardence

Un dégustateur note trois qualités principales.

Le fruité

C'est l'ensemble des arômes d'olive saine et fraîche. On parle de fruité vert quand l'olive a été cueillie encore verte (herbe, artichaut, feuille), et de fruité mûr quand elle était plus avancée (notes plus douces, amande, fruits). On le note de léger à intense.

L'amertume

On la sent sur la langue, un peu en arrière. Beaucoup de gens pensent qu'une huile amère est une huile ratée. C'est l'inverse. L'amertume vient des olives cueillies tôt, encore vertes, et elle fait partie des qualités recherchées.

L'ardence

C'est ce piquant qui arrive quelques secondes après, au fond de la gorge. Parfois, il fait tousser. Dans les salles de dégustation, on entend souvent des toux : c'est plutôt une bonne nouvelle. Ce picotement est lié aux polyphénols, et en particulier à l'oléocanthal. Plus une huile est jeune et riche en polyphénols, plus elle pique. Nous expliquons ce que sont ces composés dans notre article Polyphénols : ce qui fait une vraie huile d'olive.

Une belle huile trouve son équilibre entre les trois. Aucune ne doit écraser les autres.

Et les défauts ?

Le jury cherche aussi ce qui ne va pas : une odeur de rance, de moisi, de vin, de fond de cuve. Un seul défaut perçu suffit pour qu'une huile perde le droit à la mention « vierge extra ». C'est pourquoi la note « défaut 0 » compte autant que le fruité. Lors du panel organoleptique de 2026, notre cuvée Skourochori a obtenu un défaut égal à 0. Vous pouvez consulter ses résultats, comme ceux de nos autres cuvées, sur notre page analyses.

Quelques conseils pour une dégustation à la maison

• Goûtez à jeun ou loin d'un repas, sans café ni cigarette juste avant.
• Commencez par l'huile la plus douce, finissez par la plus intense.
• Entre deux huiles, croquez un morceau de pomme verte et buvez un peu d'eau.
• Pas plus de quatre ou cinq huiles d'affilée : le palais se fatigue vite.
• Notez vos impressions tout de suite, avec vos propres mots.

Aller plus loin : L'Art de la Perception

Ces gestes s'apprennent vite, mais ils se travaillent. C'est l'objet de notre masterclass « L'Art de la Perception », que nous codirigeons avec Emmanuelle Dechelette, fondatrice d'Olio Nuovo Days. Verre bleu en main, on y apprend à reconnaître un fruité, à mesurer une amertume, à nommer un défaut, sur de vraies huiles. Tous les détails sont sur notre page expériences.

Pour vous exercer, les cuvées d'Oikos Antalis sont à découvrir dans nos flacons.

La prochaine fois que vous ouvrirez une bouteille, prenez une minute. Réchauffez, sentez, aspirez. Et si vous toussez, souriez.