Un brownie sans beurre, fondant au centre et légèrement craquant sur le dessus : c'est la promesse de cette recette, tirée d'un livre entièrement consacré à l'huile d'olive. Elle se prépare en un seul saladier, à la cuillère en bois, et passe vingt minutes au four. Nous l'avons faite avec notre cuvée Agios Ilias.
D'après une recette d'Emily Lycopolus
Cette recette est adaptée de The Olive Oil & Vinegar Lover's Cookbook d'Emily Lycopolus, publié au Canada par TouchWood Editions. Sommelière certifiée en huile d'olive et autrice de plusieurs livres de cuisine sur le sujet, elle a découvert l'huile d'olive dans l'oliveraie familiale, au centre de l'Italie. Son livre classe les recettes par huile et par vinaigre, et montre que l'huile d'olive a toute sa place en pâtisserie.
Dans la version originale, l'autrice utilise une huile aromatisée à l'orange sanguine et un vinaigre balsamique au café. Nous les avons remplacés par une huile vierge extra nature, un zeste d'orange sanguine (notre ajout, facultatif) et un café espresso bien serré, une alternative que le livre propose lui-même. Les quantités ont été converties en grammes et en degrés Celsius.
Les ingrédients
Pour un moule carré de 20 x 20 cm (environ 16 carrés)
- 120 ml d'huile d'olive vierge extra, cuvée Agios Ilias
- 200 g de sucre en poudre
- 2 gros œufs
- 2 cuillères à café d'espresso serré, refroidi
- 65 g de cacao en poudre non sucré, de type hollandais (alcalinisé)
- 65 g de farine de blé
- ½ cuillère à café de levure chimique
- ¼ de cuillère à café de sel fin
- Facultatif : le zeste finement râpé d'une orange sanguine
- Facultatif : 50 g de noix ou de noix de pécan concassées
La préparation
1. Préparer le moule
Faites chauffer le four à 180 °C. Tapissez le moule de papier cuisson en le laissant dépasser sur deux côtés : vous pourrez ainsi soulever le brownie d'un seul bloc une fois refroidi.
2. Mélanger l'huile et le sucre
Dans un grand saladier, versez l'huile d'olive et le sucre, puis remuez à la cuillère en bois jusqu'à obtenir un sable humide. Si vous utilisez le zeste d'orange, ajoutez-le à ce moment : l'huile capte ses arômes. Incorporez ensuite les œufs et l'espresso, en mélangeant juste assez pour que l'ensemble soit homogène.
3. Ajouter les ingrédients secs, sans trop travailler
Tamisez directement au-dessus du saladier le cacao, la farine, la levure et le sel. Mélangez doucement, sans fouetter, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces de poudre. C'est le point clé de la recette : une pâte trop battue emprisonne de l'air et donne un gâteau, pas un brownie. Ajoutez les noix à la fin si vous en mettez.
4. Cuire et laisser refroidir
Étalez la pâte dans le moule et enfournez pour 20 minutes environ. Le brownie est prêt quand ses bords commencent à se détacher des parois, le centre restant souple sous le doigt. Laissez-le refroidir entièrement dans le moule avant de le découper : il se raffermit en tiédissant.
Pourquoi l'huile d'olive change tout
Le beurre contient de l'eau et fige au froid ; l'huile reste liquide à température ambiante. Résultat : un brownie à l'huile garde une texture fondante plus longtemps, même le lendemain. L'huile d'olive vierge extra apporte aussi son propre goût. Avec le cacao, ses notes de fruit vert et sa légère amertume prolongent celles du chocolat au lieu de les masquer. Pour en savoir plus sur ce remplacement, lisez notre article Remplacer le beurre par l'huile d'olive.
Pourquoi la cuvée Agios Ilias
Ronde et équilibrée, avec un fruité vert net, Agios Ilias soutient le cacao sans dominer. Une huile très intense et poivrée prendrait le dessus en pâtisserie ; une huile trop neutre n'apporterait rien. Celle-ci se situe entre les deux, et s'accorde naturellement avec le zeste d'orange.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser du cacao ordinaire ?
Oui. Le cacao de type hollandais est plus doux et plus foncé ; un cacao non alcalinisé donnera un brownie un peu plus acidulé, tout aussi bon.
Et sans café ?
L'espresso ne donne pas un goût de café marqué : il renforce celui du chocolat. Vous pouvez le remplacer par la même quantité d'eau chaude.
Comment le servir ?
Tiède avec une boule de glace à la vanille, ou nature, avec quelques gouttes d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel sur chaque carré.
Et chez Oikos Antalis ?
En pâtisserie, l'huile se goûte : mieux vaut une huile fraîche et sans défaut. La réglementation européenne fixe à 0,8 % l'acidité libre maximale d'une huile vierge extra ; notre cuvée Agios Ilias 2026, issue de la récolte 2025, mesure 0,42 %. Elle contient 359 mg/kg de polyphénols, quand l'allégation de santé européenne demande environ 250 mg/kg, et 152 mg/kg d'oléocanthal, au-dessus de la référence de 135 mg/kg utilisée par les laboratoires. Le dépistage des résidus de pesticides réalisé début 2026 n'en a détecté aucun. Ses olives Koroneiki viennent d'une seule oliveraie aux arbres de plus de 150 ans, cueillies à la main début octobre et extraites à froid le jour même. Cette cuvée a reçu six médailles, à Paris, New York, Tokyo et Abu Dhabi. Les rapports sont sur notre page analyses, et toutes nos huiles sur le site Oikos Antalis.
En résumé
Un saladier, une cuillère en bois, vingt minutes de cuisson : ce brownie d'Emily Lycopolus prouve que l'huile d'olive vierge extra remplace le beurre sans rien perdre en gourmandise. Mélangez sans excès, sortez-le dès que les bords se détachent et laissez-le refroidir avant de couper. Pour un autre dessert à l'huile d'olive, essayez notre gâteau à l'huile d'olive, et retrouvez nos cuvées dans notre collection de flacons.