Une étiquette dit « vierge extra ». Une analyse de laboratoire, elle, le prouve. Chez Oikos Antalis, nous publions les rapports de chaque cuvée, récolte après récolte, mais un rapport de laboratoire n'est pas toujours facile à lire. Voici, ligne par ligne, ce que mesure une analyse d'huile d'olive et les chiffres à regarder.
1. L'acidité : le premier critère de l'huile vierge extra
L'acidité libre, exprimée en pourcentage d'acide oléique, mesure la dégradation du fruit avant le pressage. Plus les olives sont saines et pressées vite, plus elle est basse.
- Seuil réglementaire de l'huile vierge extra : 0,8 % maximum.
- Une grande huile se situe souvent sous 0,3 %.
- Nos cuvées : 0,33 % pour Skourochori et 0,42 % pour Agios Ilias (récolte 2026), 0,19 % pour Paliovarvassena (récolte 2025).
2. L'indice de peroxyde : l'oxydation
Il mesure l'oxydation de l'huile, liée à l'air, à la lumière et au temps. Le seuil de l'huile vierge extra est de 20 meq O2/kg maximum. Un chiffre bas indique une huile fraîche et bien protégée.
3. K232, K270 et ΔK : l'absorbance en ultraviolet
Ces trois valeurs, mesurées par spectrophotométrie, détectent une oxydation plus avancée ou un éventuel raffinage. Les seuils de l'huile vierge extra sont de 2,50 pour le K232, 0,22 pour le K270 et 0,01 pour le ΔK. Une huile au-dessus de ces limites ne peut pas être vendue comme vierge extra.
4. Les polyphénols : la vraie mesure de la qualité
Les polyphénols ne figurent pas dans les critères obligatoires, et c'est pourtant le chiffre le plus parlant. Ils sont exprimés en mg/kg.
- Au-dessus de 250 mg/kg, l'huile peut porter l'allégation santé européenne sur les polyphénols (règlement UE 432/2012).
- Au-dessus de 400 mg/kg, on parle de teneur très élevée.
- Nos cuvées, récolte 2026 : 424 mg/kg pour Skourochori, 359 mg/kg pour Agios Ilias.
5. L'oléocanthal : le marqueur de fraîcheur
C'est le polyphénol qui pique en gorge. Il est abondant dans les huiles de récolte précoce et décline avec le temps. Les laboratoires utilisent souvent une référence de 135 mg/kg. Sur la récolte 2026, nos cuvées affichent 176 mg/kg pour Skourochori et 152 mg/kg pour Agios Ilias.
6. Les résidus de pesticides
Un criblage multi-résidus recherche plusieurs centaines de molécules. Le résultat attendu est simple : « non détecté » ou sous la limite de quantification. Notre criblage 2026 conclut à zéro résidu de pesticide.
Trois réflexes avant d'acheter
- Demandez l'analyse. Un producteur sérieux peut la fournir pour chaque récolte.
- Vérifiez l'année. Une analyse vaut pour une récolte précise, pas pour toutes.
- Méfiez-vous des chiffres qui ne bougent jamais. Une huile d'un seul terroir varie d'une année à l'autre ; c'est normal.
Tous nos rapports complets sont téléchargeables, cuvée par cuvée, sur notre page Analyses. Pour aller plus loin, lisez notre article sur les polyphénols.